Food Divison BoFü

Ente

Zutaten:

Zwischen St. Martin und Weihnachten liegt eine Zeit des Grauens und schwerer Enttäschungen! Wer auch immer in einem Restaurant für teures Geld eine Gänsekäule bestellt hat weiß das. Die Konsistenz des Fleisches schwankt zwischen zäh und ungenießbar und ließe sich nur mittels einer Ultraschalluntersuchung sicher vom Knochen unterscheiden. Haut und Sauce gleichen sich auf ähnliche nur schwabbeligere Weise. Das ist allerdings nur halb so schlimm, da man schon einen scharfen Blick braucht, um das Fleisch überhaupt auf dem Teller zu auszumachen. Dafür gibt es als Sattmacher einen Flatschen Rotkohl, der so aussieht, als hätte er den Weg durch den Verdauungstrakt bereits hinter sich. Quasi als dezente Erinnerung an das nahende Osterfest gibt es dabei ein oder zwei winzige Knödel, die aber erstmal in diesem Nest gefunden sein wollen.

Das alles ist aber kein Grund jede Hoffnung fahren zu lassen. Jeder Idiot kann mit diesem Rezept einen brauchbaren Wasservogel zubereiten, und damit diesen Aasgeiern der Gastronomie entkommen. Bei der Auswahl des Vogels ist allerdings Vorsicht angebracht. Auch eine frische vorbestellte überteuerte Gans hat sich schon im Ofen in ein kleines Täubchen und 5 Liter geschmolzenes Fett verwandelt, und damit eine Hungerdepression bei allen Anwesenden hervor gerufen! Hervorragende Erfahrungen wurden bisher mit tiefgefrorenen "Bölts" Enten und Aldi-Gänsen gemacht. Diese Produkte behalten auch bei höheren Temperaturen ihre Größe bei. Tiefgefrorenes einen Tag vor der Mahlzeit langsam auftauen lassen. Grundsätzlich ist bei gleichem Gewicht eine Ente einer Gans vor zu ziehen. Das Fleisch ist schmackhafter und weniger fett.

Die Suppe

Richtig gut schmeckt der Wasservogel erst mit einer dicken braunen Sauce! Damit auch genug von dem Zeug da ist wird zuerst eine Suppe aufgesetzt. Im Inneren des Vogels befindet sich ein Beutel mit Innereien. Alles bis auf die Leber (das ist das Glitschige, das am Herz fest hängt) säubern und in einen Topf werfen. Dann dem Vogel die oberen beiden Flügelglieder abschneiden und ab damit in den Topf. Mit Wasser aufüllen bis die Fleischstücke gut bedeckt sind und auf den Herd stellen. Eine Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden und dazu schmeissen. Die Brühe kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dazu etwas Majoran und Salbei und das Lorbeerblatt geben. Das Zeug mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

Die Füllung

Wenn man es sich einfach machen will, dann kann der Vogel einfach mit Zwiebelvierteln gefüllt werden. Falls ein höherer Fleischanteil benötigt wird, macht man folgende Hackfüllung:

250 Gramm Schweinehack (kein Lamm und kein Rind, das hat zuviel Eigengeschmack und versaut den Wasservogel) werden mit einem Teelöffel Salz, Pfeffer, einer pürierten Zwiebel sowie etwas Majoran und Salbei gut durch geknetet. Diese Masse kann ausschließlich nur als Füllung verwendet werden. Als Köfte-Ersatz ist sie völlig unbrauchbar!

Der Wasservogel

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Der Wasservogel wird von Innen (ja, das geht mit etwas Übung, einfach das größere offene Ende mit dem Bürzel nach oben halten und die Gewürze reinstreuen, übrigens sind onanierte Enten nicht jedermanns Sache, also keinesfalls die Beherrschung verlieren) mit Salz, Pfeffer, Majoran und Salbei gut würzen. Dann in den Gänsebräter legen und von außen nur mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter würden verbrennen und dem Geschmack die Note eines frischen Waldbrandes hinzu fügen.

Die Füllung, und wenn es nur Zwiebeln sind, rein matschen. Die große Öffnung die zum Einfüllen der Gewürze und der Füllung gedient hat mit etwas abgeschnittener Haut vom Halsteil und 2 bis 18 Rouladenspießchen verschließen. Der Vogel muß nun mit der Brust nach oben (so rum wie im Bild) im Gänsebräter liegen, sonst wird es Essig mit der crossen Haut! Zwei Zwiebeln grob würfeln und zusammen mit zwei Tassen Wasser in den Gänsebräter geben. Deckel drauf und im Ofen 45 Minuten schmoren lassen.

Die 45 Minuten sind vorbei, das Essen ist aber noch nicht fertig! Den Ofen auf 200 Grand runter regeln und den Deckel entfernen. Jetzt beginnt die Bränungsphase. Das Tierchen alle 20 bis 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und die Haut mit dem Bratensud übergießen, sonst verbennt sie. Dabei kontrollieren ob das Zeug unten im Topf noch Wasser enthält, denn die obere Schicht ist nur flüssiges Fett. Falls das Wasser völlig verdampft ist, erwärmt sich das Fett auf die 200 Grad Ofentemperatur und der Vogel brennt unten an. So etwas läßt sich später nicht einfach mit etwas Wasser los kochen und ergibt eine beschissene Sauce. Also garnicht soweit kommen lassen, und Wasser nachfüllen wenn nötig.

Der Vogel ist fertig, wenn er so aussieht wie im Bild oben. Das kann schon mal 2 Stunden dauern, also nicht verzweifeln, sondern früh genug anfangen...

Die Sauce

Den Vogel aus dem Gänsebräter nehmen und irgendwo aufstellen wo ihn jeder bewundern wird. Das flüssige Fett mit einer Kelle abschöpfen und in einer Tasse kühl stellen. Das Schmalz ist ein genialer Brotaufstrich, entweder allein mit etwas Rauchsalz oder auch als Unterlage für Leberwurst.

Den Sud bis zur gewünschten Menge mit der Suppe auffüllen und dann im Gänsebräter aufkochen und andicken. Braune Mehlschwitze hat sich dabei bestens bewährt, Saucenbinder tut es allerdings auch. Die Sauce mit Salz oder Würzfond für Geflügel von Aldi abschmecken. Meistens schmeckt die Sauce aber ohne Nachwürzen.

Zulässige Beilagen sind Spätzle oder Knödel.

Verwertung der Leber

Die Leber ist lecker. Falls der kleine Hunger während der langen Garzeit des Vogels kommt, heimlich die Leber mit ein paar Ziebelringen und Pfeffer in einer kleinen Pfanne durchbraten und auf Toast. Dann salzen und verputzen.

Freundlichere Naturen machen nach dem Essen und einer angemessenen Erholungsphase, unterstützt von einem hochprozentigem Getränk, eine Leberwurst. Die Leber mit Pfeffer durchbraten (eine in der Suppe mit gekochte Leber schmeckt als Leberwurst eher ekelhaft) und zusammen mit dem Suppenfleisch (ja, auch den Magen und das Herz) pürieren. Falls das Zeug zu zäh wird mit Zwiebel aus der Suppe verdünnen bis es cremiger wird. Speisereste können in der Leberwurst gleich mit verwertet werden, das wird in der industriellen Produktion auch nicht anders gehandhabt. Von der Verwendung von Knochen oder Mehlprodukten ist allerdings abzusehen!

Den grauen Brei gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auch an dieser Stelle hat sich der Aldi-Würzfond für Geflügel als Würzmittel bewährt. Es ist am Anfang etwas fade und braucht relativ viel Salz bis es ein bißchen leberähnlich schmeckt, aber wenn es gut durchgekühlt ist, ist es ziemlich genial. Die Leberwurst muß am selben Tag wie der Vogel gemacht werden, da die rohe Leber schnell verdirbt, und dann alles nach faulen Eiern riecht. Auch die fertige Leberwurst ist mangels Konservierungsstoffe schnell zu verbrauchen.

(SNORR)